Olá,
Glossário:
Kombu: Alga marinha, em folhas finíssimas, desidratadas.
De sabor leve e textura macia, indicado para consumo em sopas tipo udon, lamen, somen e outros.
Mirin: Saquê Culinário. Usado como vinagre de sabor adocicado e aromático.
Su: Tempero à base de vinagre e açúcar - vinagre de arroz.
Wasabi: Raiz Forte.
Dashi
(Caldo básico de peixe)
Ingredientes:
1 folha de Kombu
4 e 1/2 xícaras de água
1 xícara (chá) de Katsuobushi
Modo de Preparo:
Limpar a folha de Kombu com um pano úmido, mas sem retirar o pó branco que paira na superfície. Cortar em tiras com uma tesoura. Levar o Kombu ao fogo com 4 xícaras de água. Assim que levantar fervura, retirar de alga. Juntar mais 1/2 de xícara de água fria e colocar o Katsuobushi. Quando levantar fervura, apagar o fogo. Os flocos de peixe deverão assentar no fundo da panela. Só então coar o caldo numa peneira coberta com um guardanapo de pano limpo. Usar este caldo como base para sopas. A fervura do Dashi deve ser feita com a panela destampada para o caldo não ficar com aparência turva e cheiro desagradável.
* Não é necessário colocar sal, porque este caldo será usado como base para sopas e outros pratos onde entrarão Shoyo e Missô, que são salgados.
Caldo com Mariscos
Ingredientes:
1/2 kg de mariscos graúdos com conchas
2 litros de água
1 folha de Kombu
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de Saquê
1 colher (chá) de Shoyu
1 colher (chá) de casca ralada de limão
4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
Modo de Preparo:
Escovar e lavar bem as conchas dos mariscos. Mergulhá-las em 1 litro de água e sal até a hora de preparar o prato. Levar ao fogo uma panela com um litro de água e a folha de Kombu, depois de limpá-la com um pano úmido e cortá-la em 4 tiras com uma tesoura. Assim que levantar fervura, retirar os pedaços de Kombu e colocar os mariscos. Juntar 1 pitada de sal, o Saquê e o Shoyu. Ferver até as conchas abrirem. As que não abrirem jogar fora. Distribuir os mariscos com as conchas abertas em 4 tigelas individuais. Completar com o caldo. Polvilhar com a cebolinha verde e a casca de limão e servir.
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:
200g de broto de feijão
2 cenouras
1 pimentão vermelho
Molho:
1/2 xícara de chá de Shoyu
2 colheres de sopa de Su
2 colheres de sopa de mirin
Modo de Preparo:
Lavar o broto de feijão e escorrer. Ralar a cenoura. Tirar as sementes do pimentão e cortar em tiras muito finas. Colocar o broto de feijão em uma tigela de cerâmica japonesa. Misturar a cenoura e o pimentão.
Molho:
Misturar o Shoyu, o Su e o Mirin. Regar a salada e servir.
Rendimento: 4 pessoas
Picles de Vegetais
1 pedaço de cerca de 3 cm de gengibre
1/2 pepino tipo japonês
1 cenoura
1/2 nabo
1/2 talo de salsão
4 folhas de repolho picado
1/2 xícara (chá) de Su
1/4 de xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de Mirin
2 colheres (sopa) de sal
Modo de Preparo:
Descascar e cortar o gengibre em tiras. Fatiar o pepino e picar a cenoura, o nabo e o salsão. Reservar. Cortar o repolho em pedaços pequenos. Reservar. Numa tigela de louça colocar o Su, a água, o Saquê, o Mirin e o sal. Juntar os legumes reservados e misturar novamente. Colocar um prato menor como tampa e um peso em cima. Deixar marinar durante 12 horas antes de usar.
Rendimento: 4 pessoas
Carne com Brócolis
600g de filé ou contrafilé
2 dentes de alho
8 cogumelos frescos graúdos
1 maço de brócolis
2 colheres (sopa) de óleo de milho, arroz ou soja
1 colher (sopa) de Shoyu
1 colher (chá) de Saquê
1/2 xícara (chá) de Dashi
1 colher (sopa) de Mirin
1 colher (sopa) de Su
Modo de Preparo:
Cortar a carne em tiras ou em fatias muito finas. Picar o alho em rodelas fininhas e o cogumelo em 2 metades. Lavar o brócolis e usar só as flores. Aquecer o óleo numa panela e fritar o alho, a carne e o cogumelo. Juntar o brócolis e o molho feito com a mistura do Shoyu, Saquê, Mirin, Su. Cozinhar durante 5 minutos e servir.
Rendimento: 4 pessoas
Frango com Legumes
Ingredientes:
4 sobrecoxas de frango desossadas
2 cenouras pequenas
150 g de broto de bambu
4 batatas pequenas
100 g de vagem
4 Shiitake
2 colheres (sopa) de óleo de milho, arroz ou soja
1 xícara (chá) de Dashi
2 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de Shoyu
2 colheres (sopa) de Mirin
Modo de Preparo:
Cortar a carne de frango em tirinhas. Picar os vegetais em cubinhos e cortar o Shiitake em fatias. Reservar. Esquentar o óleo e refogar o frango. Colocar a cenoura, o Shiitake, o broto de bambu, a batata e a vagem. Acrescentar o Dashi, o açúcar, o Shoyu e o Mirin. Cozinhar por 15 minutos e servir.
Rendimento: 4 pessoas
Bolinho de Peixe
Ingredientes:
4 filés de peixe
1/2 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de Mirin
2 colheres (sopa) de água
1 xícara (chá) de arroz cozido
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de óleo de arroz, milho ou soja
Modo de Preparo:
Lavar o filé de peixe e temperar com sal e Mirin. Marinar 1 hora. Cozinhar com água até o líquido evaporar. Esmagar com um garfo ou passar no liquidificador. Misturar com o arroz, o açúcar, as gemas e a farinha. Bater as claras em neve e misturar. Untar uma travessa refratária retangular e espalhar a mistura. Levar ao forno quente durante 30 minutos. Cortar em quadrados e servir.
Rendimento: 4 pessoas
Salmão no Shoyu
Ingredientes:
4 filés de salmão fresco
1 colher (chá) de sal
4 colheres (sopa) de óleo de arroz, soja ou milho
2 colheres (sopa) de Saquê
4 avelãs ou amêndoas
1 xícara (chá) de Dashi
3 colheres (sopa) de Mirin
1/2 xícara (chá) de Shoyu
2 colheres (sopa) de Su
1 colher (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de água
2 claras de ovo
1 nabo
1 limão
Modo de Preparo:
Lavar e secar os filés de salmão com papel de cozinha. Temperar com sal e fritar levemente de ambos os lados no óleo quente. Colocar num prato refratário e banhar com o Saquê. Reservar. Misturar o Dashi ao Mirin, ao Shoyu e ao Su. Colocar numa panela e levar ao fogo. Dissolver a farinha na água e juntar ao molho Dashi, mexendo sem parar até engrossar. Apagar o fogo e acrescentar as avelãs. Reservar. Bater as claras em neve firme e juntar o nabo ralado e 1 pitada de sal. Distribuir essa mistura de claras sobre os filés. Levar ao forno bem quente por 5 minutos. Retirar e cobrir com o molho de avelãs bem quente. Servir enfeitado com rodelas de limão.
Rendimento: 4 pessoas
Mori Soba
Ingredientes:
400g de macarrão japonês
4 xícaras (chá) de Dashi
4 colheres (sopa) de Shoyu
2 colheres (sopa) de Mirin
1 colher (sopa) de açúcar
2 talos de alho-poró
1 folha de Nori tostado
1 colher (sopa) de Wasabi
Modo de Preparo:
Levar ao fogo 2 litros de água. Quando ferver, colocar o macarrão, mexendo sempre para não grudar. Ao levantar fervura, juntar 1/2 xícara (chá) de água fria para baixar a ebulição. Proceder desta forma mais duas vezes, sempre que a água levantar fervura. O macarrão deverá estar cozido em 10 minutos. Escorrer e lavar em água fria para que fique bem solto. Reservar. Misturar o Dashi com o Shoyu, o Mirin, o açúcar e o alho-poró cortado em rodelas finas. Levar ao fogo e ferver durante 2 minutos. Cortar a folha de Nori em tiras. Distribuir o macarrão em 4 tigelas, quente, enfeitar com tiras de Nori, polvilhar um pouquinho de Wasabi e servir.
Rendimento: 4 pessoas
Arroz com Legumes
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de arroz japonês
2 e 1/2 xícaras (chá) de água
2 shiitakes ou cogumelos comuns
2 cenouras pequenas
1 abobrinha verde pequena
100g de broto de bambu
1 talo de alho-poró
2 xícaras (chá) de Dashi
1 colher (sopa) de Mirin
2 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de Shoyu
Modo de Preparo:
Lavar o arroz e deixar de molho na água por 1 hora. Desligar o fogo e deixar repousar mais 15 minutos. Picar o Siitake ou cogumelo em fatias finas. Reservar. Cortar a cenoura, a abobrinha e o broto de bambu em pequenos cubos. Picar o alho-poró em rodelas. Reservar. Levar ao fogo o Dashi, o Mirin, o açúcar e o Shoyu. Acrescentar os legumes e ferver durante 5 minutos. Distribuir o arroz em tigelinhas de cerâmica e cobrir com os legumes. Servir acompanhado de Shoyu.
Rendimento: 4 pessoas
Caçarola de Legumes
Ingredientes:
200g de Tofu
2 cenouras
1/2 nabo
1 talo alho-poró
4 cogumelos frescos graúdos
4 pedaços de cerca de 3 cm de repolho
4 pedaços de cerca de 3 cm de acelga
1/2 pacote de Shiritake
1/2 colher (chá) de sal
1 litro de água
4 xícaras (chá) de Dashi
4 colheres (sopa) de Shoyu
2 colheres (sopa) de Mirin
2 colheres(sopa) de Saquê
1/2 pimenta Malagueta sem sementes
Modo de Preparo:
Cortar o Tofu em cubinhos. Lavar e secar os vegetais com papel de cozinha. Picar a cenoura, o nabo e o alho-poró em fatias muito finas. Cortar o cogumelo em metades. Arrumar o Tofu, o repolho, a acelga, a cenoura, o nabo, o alho-poró e o cogumelo numa panela. Reservar. Separadamente ferver o shirataki durante 2 minutos em água e sal. Escorrer e juntar os legumes. Numa tigela misturar o Dashi, o Shoyu, o Mirin, o Saquê e a pimenta malagueta. Jogar sobre os legumes. Levar ao fogo e ferver durante 3 minutos. Servir em seguida.
Rendimento: 4 pessoas
Banana Caramelada
Ingredientes:
Massa:
1/2 copo de água
1/2 copo de farinha de trigo
1/4 copo de fermento em pó
Recheio e Caramelo:
4 bananas nanicas
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sementes de gergelim
1 copo de água
6 copos de óleo para fritar.
Modo de preparo:
Junte a farinha, água e fermento até obter uma massa mole ( tipo bolinho de chuva )
Corte cada banana em cinco pedaços, passe cada pedaço pela massa e frite até ficarem dourados.
Escorra bem as bananas.
Para preparar o caramelo, em uma frigideira, coloque o açúcar, a água e mexa em fogo alto até a mistura ficar caramelizada (ponto de bala). Cuidado com a calda quente.
Assim que o caramelo estiver pronto, passe a banana empanada pelo caramelo, salpique o gergelim e espere esfriar.
Um comentário:
Yara que delícia este cardápio japonês.
Sabe do que me deu saudades? daquele restaurante japonês que íamos lá na Sócrates... hummm que gostoso!
Quando vier pra Sampa vamos lá?
Beijoca sabor sushi hehehe
Rita
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