Características: De origem norte-americana, é feito com leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido. As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata.
Já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.
Como usar: Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.
Características: De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.
Como usar: Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.
Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte.
Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas.
Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
"Mascarpone"
Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser tecnicamente definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone.
Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.
"Queijos e Vinhos sem Conflito"
Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir os amigos para saborear queijos e vinhos.
Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo. O contrário também é verdadeiro.
Veja algumas sugestões de harmonização:
Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia.
Vale abrir também uma garrafa de um rosé.
A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos.
Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo.
Um Sancerre é outra alternativa de primeira.
Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia.
Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta.
Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.
Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar.
Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável.
No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino.
Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília.
Você verá que não fica nada mal.
Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.
Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos.
Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho.
Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina).
Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio.
O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo.
A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.
Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais.
As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado.
O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo.
Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo.
O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo.
Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados.
Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira.
A mesma sugestão se aplica ao provolone.
A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.
"Como harmonizar uma tábua de queijos"
Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus.
Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição
(antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália.
Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo.
Como escolher os queijos
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência.
Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha).
É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato).
Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.
Para acompanhar
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento.
Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
· Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo.
Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
· Frutas da época também podem ser incluídas.
Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
· Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
· As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.
3 Receitinhas
*Queijadinha*
Ingredientes:
1 prato fundo de açúcar
6 ovos
1 xícara de chá de manteiga
1/2 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 prato de queijo mineiro curado ralado
1 coco ralado
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Modo de Preparo:
Coloque em uma batedeira o açúcar e os ovos e bata por 5 minutos, até que fique bem cremoso.
Junte a manteiga e bata por mais 5 minutos.
Adicione o leite e misture bem.
Junte a farinha e bata até obter uma massa lisa.
Em seguida, coloque o queijo, o coco e o fermento.
Misture bem e coloque as queijadinhas em forminhas de papel.
Leve ao forno médio pré-aquecido por 30 minutos, ou até que enfiando um palito ele saia limpo.
Dicas: Se preferir a queijadinha mais cremosa, adicione 2 ovos, coloque em forminhas de alumínio e asse-as em banho-maria.
1 pacote de massa folhada (400 g )
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola picada
1 maço de espinafre picado
3 ovos
200 g de queijo de cabra picado
7 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto
Modo de Preparo:
Descongele a massa de acordo com as instruções da embalagem.
Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga em uma panela, acrescente a cebola e refogue até murchar. Adicione o espinafre e refogue por 6 minutos, ou até toda a água evaporar. Transfira para um escorredor de macarrão e deixe até esfriar completamente. Coloque os ovos em uma tigela e bata rapidamente. Acrescente o queijo de cabra, o creme de leite, a noz-moscada e o sal e bata até obter uma mistura homogênea; junte o espinafre e mexa bem. Unte com a manteiga restante uma assadeira de 26 cm de diâmetro.
Abra a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e coloque-a na assadeira. Distribua o recheio e feche a massa sem unir as pontas, como se fosse uma trouxa. Leve para assar em forno médio, pré-aquecido, por 1 hora, ou até a massa dourar e ficar firme.
Dicas: A escolha da fôrma deve ser feita de acordo com a quantidade de massa. Se for muito pequena, a massa não terá como crescer e ficará compacta depois de assada. Se a fôrma for muito grande, a massa ficará muito fina, comprometendo o resultado final.
2 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 e 1/2 colheres de sopa de manteiga
100 g de presunto cozido e fatiado picado
100 g de queijo lanche em cubinhos
3 ovos cozidos picados
pimenta-do-reino
Para fritura:
2 ovos
2 colheres de sopa de água
1/4 de xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de farinha de rosca
óleo vegetal
1/2 xícara de leite
Modo de Preparo:
Derreta a manteiga em uma panela pequena e acrescente a farinha de trigo.
Misture em fogo médio por cerca de 2 minutos e acrescente o leite pouco a pouco misturando bem.
Cozinhe por 3 minutos e acrescente os ingredientes restantes.
Misture bem, estenda a mistura em um prato e leve à geladeira por cerca de 40 minutos.
Aqueça o óleo para fritura, misture os 2 ovos em uma tigela com as 2 colheres (sopa) de água.
Coloque a farinha de trigo em um prato fundo e a de rosca em outro.
Retire a massa da geladeira e prepare os croquetes, passe pela farinha de trigo, depois pelos ovos e, finalmente, pela farinha de rosca. Frite até estarem dourados. Escorra em papel absorvente e sirva quente.
Um comentário:
Yara, estes dias estava meio na coreria e não tive jeito de vir ler e postarum comentário.
Mas não poderia deixar de dizer que este trio de postagens sobre queijos foi demais.
Uma verdadeira aula.
Você sabe que eu nao curto queijos, mas tenho 4 ratinhos aqui em casa, hehehehe, vou aplicar algumas destas regras tanto na hora de comprar quanto na conservação etc.
Beijoca, saudade
Rita
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