Peito de Peru Assado
200 ml de vinagre de cidra
3 colher(es) (sopa) de açúcar mascavo
1 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)
1 dente(s) de alho amassado(s)
1 xícara(s) (chá) de molho de tomate
1 1/2 colher(es) (sopa) de manteiga
1 colher(es) (chá) de pimenta calabresa
80 ml de suco de limão
quanto baste de sal
Acompanhamento:
500 gr de farinha de trigo
4 unidade(s) de gema de ovo
10 gr de sal
150 ml de água
150 gr de abóbora moranga em pedaços pequenos
quanto baste de noz-moscada
1 unidade(s) de clara de ovo para pincelar
Tempere o peru com todos os ingredientes e deixe-o marinar na geladeira por 12 horas.
Leve ao forno embrulhado no papel alumínio. Assim que estiver cozido retire o papel alumínio e deixe assar.
Retire do forno, sirva fatiado e cubra com o molho que formou na assadeira.
Acompanhamento:
Massa:
Misture a farinha de trigo, as gemas o sal e a água e amasse. Passe a massa no cilindro (ou no rolo) de espessura de 2,5 milímetros e corte em quadrados de 9 cm por 9 cm.
Recheio:
Asse a abóbora por cerca de 15 minutos em fogo brando.
Passe pelo espremedor, tempere com o sal e a noz-moscada.
Para a finalização, recheie a massa com a abóbora, feche em um quadrado, pincelando com clara de ovo. Cozinhe por cerca de 5 minutos até que a trouxinha suba na água.
Rendimento: 10 porções
Peru à Brasileira
1 unidade(s) de peru
quanto baste de sal
quanto baste de limão
quanto baste de bacon em fatias
quanto baste de manteiga para untar
Tempero:
1/2 xícara(s) (chá) de suco de limão
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
1 unidade(s) de cebola picada(s)
1 xícara(s) (chá) de cheiro-verde picado(s)
5 dente(s) de alho picado(s)
600 ml de vinho branco
Recheio:
8 colher(es) (sopa) de manteiga
3 unidade(s) de cebola picada(s)
20 unidade(s) de castanha portuguesa cozida(s), sem casca(s)
200 gr de uva passa sem semente(s)
500 gr de farinha de mandioca crua
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
2 dente(s) de alho picado(s)
1 xícara(s) (chá) de salsinha picada(s)
quanto baste de miúdos de peru cozido(s)
Lave o peru, esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha. Enxágüe-o bem.
Tempere com todos os temperos e deixe-o, já de véspera, na geladeira, de molho nos temperos, virando a cada 4 horas. No dia seguinte, prepare os dois recheios e recheie o peru, com cuidado para não encher demais o papo, costurando, depois, as cavidades. Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru. Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel recortado, preso com uma linha. Besunte-o todo com manteiga, coloque-o na assadeira, de papo para cima. Cubra todo o peito com fatias de bacon. Regue com metade da vinha d'alhos, passada na peneira. Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno quente. Após uma hora e meia, descubra-o, regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto. Uma hora depois, descubra-o e deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira. Se o caldo secar, coloque mais da vinha d'alhos, coada.
Recheios:
Para o papo:
Coloque metade da manteiga em uma frigideira grande e alta, deixe derreter e junte 2 cebolas raladas. Refogue. Junte as passas e as castanhas. Refogue um pouco, junte 100 gramas de farinha e mexa para que a farinha absorva os sabores. Tempere com sal a gosto.
Para o corpo:
Aqueça o restante da manteiga, refogue os miúdos picados (pique finamente), o restante da cebola e o alho. Junte 400 gramas de farinha de mandioca e deixe que doure ligeiramente, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Por último, acrescente a salsinha e cebolinha e desligue o fogo.
Dicas: Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal. Siga o restante da receita, normalmente.
Rendimento: 25 porções
Peito de Peru à Provençal
Ingredientes:
1 unidade(s) de peito de peru sem osso temperado(s)
1/2 xícara(s) (chá) de azeite
1 unidade(s) de cebola picada(s)
1 lata(s) de tomate pelado
1/2 xícara(s) (chá) de azeitona preta sem caroço
1 colher(es) (sopa) de ervas de provence
2 colher(es) (sopa) de cheiro-verde picado(s)
Modo de Preparo:
Asse o peito de peru temperado em forno pré-aquecido a 180 graus até que o termômetro indique a hora certa de retirá-lo. Retire a rede de proteção com ele ainda quente e reserve em local aquecido.
Confeccione o molho:
Aqueça o azeite e refogue a cebola. assim que ficar levemente dourada, acrescente o tomate pelado picado, inclusive o suco que veio com ele na lata. Deixe reduzir para ficar levemente espesso. Acrescente as ervas de Provence e as azeitonas pretas, deixando cozinhar por mais 10 minutos. Corrija o sal e salpique o cheiro-verde picado.
Sirva o molho quente sobre as fatias de peito de peru.
Rendimento: 6 porções
Peito de Peru com Purê de Maçãs
1 kg de peito de peru sem osso em bifes
quanto baste de manteiga para fritar
quanto baste de azeite
Acompanhamento:
12 unidade(s) de maçã picada(s)
1 xícara(s) (chá) de água
1 colher(es) (sopa) de manteiga
1 colher(es) (sopa) de amido de milho
1/2 lata(s) de creme de leite
Derreta a manteiga com o fio de azeite para não escurecer.
Frite os bifes de peito de peru até dourar.
Acompanhamento:
Cozinhe as maçãs até que estejam macias, sem tampar a panela.
Coloque no liqüidificador. Junte o amido de milho e bata mais um pouco. Leve ao fogo, junte a manteiga e cozinhe, mexendo sempre, até que solte do fundo. Desligue o fogo e junte o creme de leite, mexa bem.
Rendimento: 10 porções
Peru Recheado com Castanhas Portuguesas
10 castanhas portuguesas cozidas em água e cortadas em cubos
200 gramas de lombo de porco moído duas vezes
Especiarias (canela, cravo, noz moscada) a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
100 gramas de gordura de porco moída
1 maçã sem casca cortada em cubos
1 peru de aproximadamente 4 quilos
500 gramas de bacon fatiado
150 gramas de bacon magro
Óleo vegetal para regar
40 gramas de manteiga
2 cebolas
Peru:
Em uma frigideira, colocar a banha e o bacon para fritar. Quando começar a soltar a gordura, acrescentar o lombo e vá mexendo, desmanchando os grumos de carne que formam, até que fique parecendo uma farofa.
Acrescentar os temperos: canela, cravo, noz moscada e pimenta-do-reino. Acrescentar a cebola e deixar dourar. Acrescentar a maçã e continuar mexendo. Por ultimo colocar as castanhas portuguesas, provar o sal e, se necessário, colocar mais sal.
Rechear o peru com esta mistura e costurar com linha de algodão (tipo barbante), deixando-o bem fechado. Amarrar as coxas e as asas do peru para que não se abram no forno. Colocar numa assadeira, regar com óleo e cobrir com o bacon em fatias. Tampar o peru com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 170º C por 1 hora. Retirar o papel alumínio e deixar o peru por mais 1 hora no forno, regando-o de vez em quando com a gordura do bacon. 10 minutos antes de tirar o peru do forno, tirar o excesso de gordura que acumulou. Trocar o peru de assadeira e reservar a assadeira "suja" para o preparo do molho. Na assadeira nova, colocar o restante de recheio que sobrou em volta e levar ao forno para os últimos 10 minutos.
Molho:
Colocar a assadeira que foi reservada no fogo. Acrescentar 150 ml de vinho tinto seco e um pouco de água. Deixar cozinhar um pouco, mexendo para que saia os resíduos da forma, o álcool evapore e fique somente o sabor do vinho. Passar o molho por uma peneira e colocar em uma cumbuca.
Montagem do peru:
Tirar os barbantes do peru e fatie. Para montar o prato, fazer um "leito" com a farofa, colocar algumas fatias do peru e algumas castanhas, e, por último, regar com o molho.
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